Quelltext betrachten

Aus Hygipedia

pH-Wert, (pH value), Maß für die „Acidität“ bzw. „Basizität“ eines wasserhaltigen Produktes, angegeben als negativer Logarithmus der H30+-lonenaktivität (Wasserstoffionenexponent). Nicht identisch mit SR0, °SH oder titrierbarer Säure [[Säuregrad|Säuregrad]]. Der pH-Wert hat erheblichen Einfluss auf die Vermehrungsgeschwindigkeit und/oder Vermehrungsfähigkeit<br>von Mikroorganismen sowie auf&nbsp; das Auskeimen von Sporen. <br> = pH-Bereiche<br> = Lebensmittel werden z. B. in 3 Gruppen eingeteilt, was bereits Aussagen über die Verderbsgeschwindigkeit zulässt.<br> a) Schwach saure bis neutrale Produkte. pH 7– 4,5: Fleisch, Geflügel, Fisch, Milch, Eier, Erbsen, Bohnen, Karotten, Kartoffeln <br> b) Saure Produkte, pH 4,5–3,5: Äpfel, Birnen, Orangen, Tomaten, Fruchtsäfte, Tomatensaft, Tomatenmark<br> c) Stark saure Produkte, pH &lt; 3,5: Zitronen, Rhabarber, Beerenobst, viele Fruchtsäfte, Sauerkraut, Wein, Essig.<br> = pH Wachstums- und Vermehrungsbereiche<br> = Schimmelpilze, pH 1,5–9; <br> Hefen pH 1,5-8; <br> Bazillen,&nbsp; pH 4,5–8,5; Alicyclobacillus acidoterrestris 3–5,8; Alicyclobacillus acidocaldarius 2,0–5,8;<br>Milchsäurebakterien, pH 3–7; <br> Essigsäurebakterien, pH 2,8–7,5. <br> Die Art der vorherrschenden Säurespielt dabei auch eine Rolle. Beispiele: Staph. aureus wird gehemmt bei pH 4,6 durch Essigsäure, bei pH 4,3 durch Milchsäure, pH 4,1 durch Zitronensäure und pH 3,9 durch Weinsäure. Durch Einstellen eines pH-Wertes, möglichst in Kombination mit anderen Faktoren (aw, Konservierungsstoffe u. a.) lässt sich eine Haltbarkeitsverlängerung erreichen ([[Hürdenkonzept|Hürdenkonzept]]).<br> = Quelle<br> = [http://www.behrs.de/s/index.php?ber=1&refer=1&A_ArtNr=340&AGN=1&AUGN=0 Lexikon Lebensmittel-Mikrobiologie und -Hygiene]<br> <br> <br>

Zurück zur Seite PH-Wert.