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aw-Wert, (aw value; water activity), Maß für das verfügbare, freie Wasser zur Vermehrung bzw. zum Wachstum von Mikroorganismen. Es ist definiert durch das Verhältnis des Wasserdampfdrucks über einem Lebensmittel zum Sättigungsdruck über destilliertem Wasser bei einer gegebenen Temperatur [[Wasseraktivität|Wasseraktivität]]. Der aw-Wert entspricht der relativen Feuchte (rF), die sich über einem Produkt in einem abgeschlossenen Raum einstellt (z. B. 70&nbsp;% rF), geteilt durch 100, also aw = 0,70. Lebensmittel-Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Stärke, Salz, Zucker u. a. binden Wasser in unterschiedlicher Menge, so dass es für Mikroorganismen nicht mehr verfügbar ist. Mit steigender Konzentration dieser Stoffe sinkt der Wasserdampfdruck und damit der aw -Wert, was verfahrenstechnisch zur Haltbarkeitsverlängerung ausgenützt werden kann, besonders in Kombination mit anderen Maßnahmen. Hürdenkonzept<br> 

= Quelle<br>  =

[http://www.behrs.de/s/index.php?ber=1&refer=1&A_ArtNr=340&AGN=1&AUGN=0 Lexikon Lebensmittel-Mikrobiologie und –Hygiene]<br> 

= Weiterführende Informationen<br>  =

[http://www.behrs.de/s/index.php?ber=1&refer=1&A_ArtNr=43&AGN=1&AUGN=0 Fachinformationsdienst Food &amp; Hygiene]<br> 

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